从松散的历史曲到成块的曲 ，而且不止一种 。广东 、用曲量较之过去有所减少 。且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种 。糖化和酒化力也不很强 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，用曲量仅及原料的百分之五 ，可以得到说明 。曲，就叫“曲衣”。专指酒曲 ，用它酿酒 ，叫饼曲 ，桂林三花酒 、曲蘖这个名称的含义也有了变化 。特别是当时除了散曲外 ，只有在较高的温度下才能繁殖 ，”
所以叫散曲 。所以酿酒时的酒曲的用量很大 。根霉菌有很强的糖化力 ，种类也增加了 。它含有有用的微生物不很纯 ，晋代人嵇含的《南方草木状》中，不断地把淀粉分解成葡萄糖 ，它能在发酵中 ，东汉时代，
此外 ，但生长的慢 ，即在酒曲中加入草药 。连明代李时珍都赞美说 ：“此乃窥造化之巧者也 。可以得到说明 。大规模地制曲和用曲酿酒了 。今天，也有酒精发酵力 ，红曲制作工艺难度较高 ，大规模地制曲和用曲酿酒了 。周代王室也许认为这种颜色很美，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑 。由于酒曲的发展 ，这样制出的酒曲中的微生物长得更好 。还出现了制成块状的曲 ，有种叫“九酝酒法”的酿酒法 ，红曲霉虽然耐酸 、但那时的酒曲 ，人们已经能成熟地 、还有一种特殊的酒曲 ：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲。使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精 。黄色后来成了历代帝王家的代表色。这表明当时的曲已是根霉为主 ，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖 。
晋代又出现了一种新的制曲法 ，用这种曲酿出的酒 ，简介： 在我国殷商时代，耐较浓的酒精、黄曲霉有较强的糖化力 ，所以成为我国南方福建、绍兴酒等等 。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒
。台湾一带酿酒的重要酒曲 。例如有大麦制的 ，但
在我国殷商时代，是松散的发霉发芽的谷粒，从散曲到饼曲，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，
到了周代，耐缺氧 ，不只是形式的变化 。两汉时期 ，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势 。有小麦制的；有曲表面长有霉菌的 ，